Elaboración paso a paso

1. 1 Precalentar el horno a 400 grados.
2. 2 Rebane las batatas en partes iguales por la mitad. Cúbralos con un poco de aceite de oliva y coloque boca abajo en una bandeja para hornear forrada de pergamino.
3. 3 Tueste las batatas durante 30 a 40 minutos hasta que las batatas estén tiernas y suaves.
4. 4 Usé quinua precocida que tenía a mano. Si está preparando la quinua, prepare 1/2 taza de quinoa seca según las instrucciones del paquete. Usualmente cocino quinoa en caldo de verduras o agrego un cubo de caldo de 1/2 a para darle más sabor.
5. 5 Mientras las batatas están rostizadas, agregue el aceite de oliva a una sartén grande y caliente a fuego medio. Agregue el ajo y la mitad de las espinacas y cocine hasta que se marchiten y luego agregue el resto de la espinaca a la sartén y cocine hasta que se marchite, aproximadamente 4 minutos. Retírelo del calor.
6. 6 Mezcle la quinoa cocida, las pacanas, los arándanos, la pimienta negra y la sal en la mezcla de espinacas.
7. 7 Mezcle suavemente el feta con la mezcla de quinua y espinaca.
8. 8 Cuando las batatas estén listas, retírela del horno y deje que se enfríe un poco. Ponga a prueba el punto de cocción: deben ser suaves e inclinarse ligeramente cuando se los exprime. Si no están listos, vuelva a colocarlos en el horno durante 5 o 10 minutos adicionales.
9. 9 Deje que las batatas se enfríen un poco para que sean fáciles de manipular. Con una cuchara pequeña, presione suavemente hacia abajo en el centro de las batatas para crear una pequeña hendidura que tenga la longitud de la batata.
10. 10 Cucharee la quinua y la mezcla de espinacas en forma pareja sobre las batatas y sirva.